Innanlår älg vad göra
Recept: Innanlår av älg
Älg, rådjur, dovhjort och ren. Kött med karaktär och dessutom klimatsmart. Men inte helt lätt att tillaga. Och vad man ska dricka till? K C Wallberg, kock och jägare, visar hur du lyckas med viltsteken. Det är uppdukat för provning på restaurang Gubbhyllan på ett coronastängt Skansen. Och nej, inga av de där boende djuren kom till skada vid tillblivelsen av den här artikeln.
Fyra stekar på bordet, fyra viner i glasen och fem jägare i testpanelen. Uppgift: Undersöka vilket rödvin som passar bäst till olika sorters vilt. De olika proteinerna ger köttet olika textur och smak. Vinerna är i klassiska stilar fast ett eller ett par av dem är nog inte det man i första hand brukar välja till vilt, säger K C Wallberg.
Så lagar du perfekt viltstek och hittar bästa vinet
Testarna angriper uppgiften med god aptit men trots att de är vana viltätare sätter de inte första köttet direkt. Sedan går det lättare. Den lilla sötman avslöjar rådjuret. Älgen är robust i köttet — och aningen seg. K C Wallberg beklagar att han inte haft stenkoll på hängningen av köttet som han inte nedlagt själv utan köpt. Men det är väldigt mineral- och proteinrikt och funkar jättebra även med stöddigare rödviner, säger K C Wallberg.
Ingen säger emot utan provarna ler inåtvänt när de kombinerar med den massiva innanlår älg vad göra, en rosso di montalcino. Tillsammans med det lättsammare vinet från södra Frankrike får det testarnas röster. Fast Rhônevinet och potatispurén… säger Caroline Benilton. K C Wallberg påpekar att vilt har ett mycket bredare smakspektrum är tamkött. Dessutom är det en bra cirkulär produkt.
Vi slipper det klimatavtryck som finns runt boskapsskötseln med byggnader, foder och uppvärmning. Men viltkött är en begränsad resurs. Det mesta stannar hos jägarna och deras familjer. Det är kanske därför jaktlagen alltid delar på bytet. I södra Sverige brukar det vara jakträttsägaren som tar allt, säger Tomas Frisk. I Tyskland som är hälften så stort som Sverige skjuts om året, här Och vi är ju ett fläsk- och korvfolk — men det behövs en stins, någon som ser till att köttet kommer vidare från jägarna till butikerna.
En lämplig uppgift för någon av de större butikskedjorna, säger K C Wallberg. Älgar, rådjur och hjortar idisslar precis som kor och rapar klimatgasen metan — är viltkött verkligen klimatsmart?
Älginnanlår
Fredrik Widemo, forskare på Sveriges lantbruksuniversitet, SLUhar räknat på viltköttets klimatpåverkan. Och då räknar man på hela avtrycket av att de djuren existerar. För vilt brukar man däremot se det som att de är naturligt förekommande och därför räknar man inte med den delen alls. Han understryker uträkningarna av klimatavtrycket bygger på antaganden.
Lägre än nötkött, helt klart. Det finns även annat på viltets pluskonto som att det är extra rikt på mineraler och innehåller en särskilt bra balans av aminosyror. Det är frilevande djur som lever i naturen och så skördar vi dem i stället för att vi håller tamdjur mer eller mindre instängda, säger Fredrik Widemo. WWF Världsnaturfonden instämmer i resonemangen i sin köttguide wwf.
Kalvinnanlår
I en annan undersökning jämför Maria Berglund och Danira Behaderovic vid Hushållningssällskapet i Halland klimatavtrycket från dovhjortarna i tre hägn i länet och från vildsvin som skjutits i det fria. Beräkningarna för hjortarna i hägn har gjorts på samma sätt som för tamboskap, hela deras livscykel har räknats in. Så stort utsläpp i CO2e koldioxidekvivalenter orsakar 1 kg benfritt kött:.
Klimatavtryck av viltkött, Hushållningssällskapet Halland ,